Innlegget inneholder reklame gjennom annonselenker til Bakeren og kokken, og Christiania Glasmagasin.
Hjemmelaget pizza er alltid populært hos oss. Barna våre kaller pizza for mammas pizza og pappas pizza.
Hvor pappas pizza består av ferdig deig fra Eldorado, revet ost, paprika, løk og pølser og mammas pizza som regel består av hjemmelaget deig med 16-20 timer fermentering, med fersk Mozzarella ost, tomat saus, Mortadella og stekt i Ooni Koda 16 pizza ovn!
BOOM! Hvilken pizza tror dere er vinneren?
Før jeg begynner med selve oppskriften, ønsker jeg å dele noe informasjon om pizza deig, pizza mel, gjær, poolish, hydrering osv.
Jeg leste mange artikler på nettet, bøker, sett på YouTube å prøvde å skjønne hvorfor jeg ikke får det til, å steke pizza med tynn, sprø og samtidig myk skorpe! Hva gjør jeg feil?
Jeg må si det er mye som står bak en tynn napolitansk pizza. Det er å velge riktig meltype, riktig mengde av vann, pizza deigens hevetid, gjær, steketiden i ovn og mye mer.
Derfor dette innlegget for deg som lurer på hvordan du kan lage denne pizza deigen, som etter min mening er perfekt.
Pizza mel og protein innhold
Jeg er ingen stor ekspert, men jeg har prøvd noe pizza mel det siste året.
Det er så stort utvalg av pizzamel på markedet, at man kan bli forvirred over hva som er best. Det var ikke så mange år siden hvor utvalget var så lite, særlig i vanlige matbutikker.
Av det du kan får kjøpt i matbutikken, er etter min mening så er det Caputo Couco og Caputo Pizzeria gode alternativer. Couco Farina er sterk, ekstra finmalt- «tipo oo», høyt protein innhold -13% og styrke på W300-320. Deigen med dette melet er sterkt, klarer å absorbere mye vann og kan oppbevares lenge i kjøleskapet.
Når det gjelder Caputo Pizzeria, det er også et sterkt mel og passer til lang fermentering. Men den har lavere protein mengde på 12,50% med styrke W260-270. Etter min mening, melet klarer ikke å absorbere mye vann. Så ikke bruk denne oppskriften med dette melet. Skal du likevel bruke Caputo Pizzeria så bruk 60% vann. Det vil si 600g vann pr 1000g mel.
Noe av pizza mel, selv om tipo 00 klarer ikke å absorbere mye vann.
Det finnes spesial pizza mel, som kan tåle hydrering opp til 90% og mer og har høy protein prosent. Ciabatta og Rustigue brød er den type brød som trenger spesielt mel med høyt gluten innhold.
Mel inneholder varierende mengde av proteiner. Vanlig siktet hvetemel har 11,2 % protein. Mel Caputo Cuoca - 13%, Caputo Pizzeria - 12,50%
Noen av meltyper kvalifiserer etter styrke. Denne informasjonen kan finnes hos produsenten.
Pizzamel vs Hvetemel
Jeg må si at det utrolig spennende å lære om mel. Jo mer jeg lærer jo mer forstår jeg at mel er ikke bare mel!
Du kan lage pizza av en vanlig hvetemel, men det blir ikke helt det samme. Jeg synes at pizza laget av kun vanlig siktet hvetemel, smaker brød og ikke pizza. Ikke misforstå meg, men det er det samme om jeg spiser en Grandiosa pizza og pizza fra italiensk restaurant. Du blir mett av begge, men smaken og teksturen er langt fra det samme.
Siktet hvetemel er et svakere hvetemel i forhold til Caputo Couco. Den har ikke det samme styrke som f eks Caputo Couco mel, som har styrke W300-320. Vanlig hvetemel ikke sterk nok å klare lang fermentering tid.
Høy protein prosent i melet betyr at mel kan absorbere mer vann enn mel med lav protein prosent.
Høy styrke nummer betyr at deigen må heves lenge for beste resultat. Lav- kort heving.
Jeg finner ingen informasjon om siktet hvetemel styrke. Så hvis du har denne informasjon, så del gjerne med oss. Det er sikkert flere enn meg som ønsker å vite.
Prøv å lage med en italiens pizza mel tipo 00, du kommer garantert til å se og smake forskjell.
Tips til å lage en pizzadeig
Ikke elt melet for lenge, særlig når ikke du vet melstyrke. De kan fort overmikse, som kan odelege gluten. Det gjelder deigen med poolish.
Er det deig for løs - ikke gjør noe. La deigen hvile litt, 20 min eller halv time. Du kommer til å se at deigen er lettere å jobbe med etter hvile tid.
Start å blande melet med lite vann 50-63% hydrasjon /hydrering. (1000g mel + 500-630g vann). Du kan tilsette mer vann på slutten av eltetiden.
Det som er viktig, før du bestemer å bruke mye vann i deigen, som er over 50-63%, så skal du være helt sikker på at melet du bruker klarer å absorbere vannet uten at det blir «suppe».
Hvis det skjer, så kan du fremdeles bruke deigen for å lage focaccia eller pizza i langpanne. Det funker veldig bra! Eller la deigen å hvile min 20 min så kan du strekke og brette deigen hver 30 min. Deigen blir da mer elastisk og holder sammen.
Den teknikken bruker jeg i surdeigsbrød, se her.
Gjær til Pizzadeig
Jeg bruker både fersk Idun blå gjær og noen ganger tørrgjær. Har også prøvd Caputo tørrgjær. Personlig så liker jeg fersk gjær bedre, prosessen med gjæring starter fortere.
Hvor mye gjær som skal brukes avhenger av hvor rask du vil at deigen skal bli ferdig. Jeg anbefaler å ikke tilsette mye gjær, selv om du kan det. Fordi sakte gjæring prosessen gir pizza bedre smak og struktur.
Så beregn god tid, du kommer ikke til å angre!
Men hvis du har dårlig tid så kan du tilsette mer gjær i poolish, se under (fermentering i rom temperatur).
2 timer fermentering: 350g vann + 350g mel + 10-12g fersk gjær
4 timer fermentering: 350g vann + 350g mel + 7g fersk gjær
8 timer fermentering: 350g vann + 350g mel + 3,5g fersk gjær
12-18 timer fermentering 350g vann + 350g mel + 1-1,7g fersk gjær
Viktig å teste gjær, særlig tørr gjær før du blander i melet. Selv om gjær har en god holdbarhet, kan gjæren være dø. Det er veldig kjedelig å bruke tid og gode råvarer på pizzadeig som kommer aldri til å heve.
Omregning av gjær, fersk til tørr gjær eller motsatt
50g fersk gjær tilsvarer 13 g tørrgjær (Idun blå)
13g : 50g = 0,26.
0,26 er koeffesient vi skal bruke til å beregne mengde av tørr gjær.
Eks. Oppskriften sier at jeg skal bruke 5g fersk gjær. Men jeg har kun tørr gjær.
Slik regnet jeg:
5g x 0,26=1,3g tørket gjær
Til å beregne mengde tør gjær til fersk:
50g:13 = 3,846...
3,846 x 1,3g tørket gjær =4,99 akkumulert 5g fersk gjær
Slik tester du gjær
Bland gjær i små mengder i lunket vann og tilsett litt, 1ts mel for å få en løs deig. Dekk å la det stå 5-10 min. Ser du mange bobler på toppen - så er gjæren klar. Ingen reaksjon - kast den.
Vanntemperatur i pizzadeigen
Bruk kaldt vann, både i polishen og i resten av deigen. Med å bruke kaldt vann i deigen hjelper til å bremse gjærings prosessen. Det betyr bedre smak!
Hva er fermentering?
Fermentering betyr gjæring. Dette prosessen gir oss luftig og full av smak brød.
Deigen jeg lager til pizza består av poolish (fordeigen). Poolish er en løs deig, som regel inneholder like deler av vann og mel og antall prosent av gjær. Prosent av gjær bestemmer hvor fort du vi starte gjærprosessen og fermentering tid. Du kan se på tabellen her.
Poolish er preferment deig, den gir til ferdig pizza en god smak, som hadde tid å utvikle seg. I tillegg bygger vi sterkere deig og struktur ved hjelp av denne fordeigen. Og en ting som også er viktig, synes jeg, at lang gjæring/ fermentering er bra for magen. Det hjelper magen til å bedre fordøye pizza eller surdeigsbrød som hadde tid å gjære med lite gjær.
Det finnes andre preferment metode og den kales «Biga». Biga inneholder lite vann som regel mellom 50-60 %. Det vil si pr 100g mel så brukes 50-60g vann.
Poolish i de fleste oppskrifter har 100% hydrasjon.
Surdeig er også en preferment deig. Lær å lage en surdeig starter.
Poolish kan brukes i mange brød oppskrifter og i bolledeigen hvor innhold av både sukker og smør er høyt.
I denne pizza oppskriften bruker vi poolish med 100% hydrasjon. Deretter blander vi resten av ingredienser, hvor totall mengde av vann er 70%.
Pizza deig oppskrift med poolish:
dag 1.
poolish:
350g vann, kald
350g mel tipo 00, Cuoca- Caputo
5g fersk gjær eller 1g tørr gjær
dag 2.
Ingredienser til pizza deig:
350g vann, kald
700g poolish
650g mel
25g salt
1ss olie
Dag1.
Sart med Poolish:
Bland alle ingrediensene til poolish. Dekk med plastfolie og sett til fermentering (gjæring) 1-2 timer i romtemperatur, deretter settes poolish i kjøleskapet for 8-16 timer.
Etter 8-16 timer. Ta poolish ut av kjøleskapet. Bruk en eltebolle og hell i 350ml vann.
Ha i all poolish og prøv å løse polishen i vann. Tilsett alt melet og salt og start å elte ca 5 min på lav hastighet. Helt på slutten av eltetiden tilsetter du olje og elter 1 min til. Dekk med plastfolie og la deigen hvile 20 min.
Etter 20 min ta deigen ut av eltebollen på en ren overflate. Deigen føles litt løs. Smør hendene dine med litt olje og løft deigen i midten et par ganger. Deretter bruker du skraper og prøv å samle all deigen til en ball. Dekk deigen og la den hvile 20 min til. (Jeg brukte ikke mer mel).
Etter 20 min blir deigen fastere og mindre klissete. Vi skal starte å lage pizza baller.
Før du skal lage pizza baller må du bestemme hvor stor pizza du ønsker.
Til en liten napolitansk pizza bruker jeg 240g deig, og til en stor 270-300g.
Jeg brukte 240g deig pr ball. Du får ca 7 baller ut av denne deigen.
Ballene skal legges i en kasse som vist på bildet over. Du kan også bruke en ovn stekeplate. Ha på litt Durum hvetemel (Semolina). Legg hver ball med god avstand mellom, smør toppen av bollen med litt olje (det er for at plastfolien ikke setter seg i deigen) dekk med plastfolie og sett til heving mellom 2-4 timer i romtemperatur.
Hvor mye den skal heve avhenger av romtemperaturen på kjøkkenet. Er det varmt både ute og inne så holder det med 90min til 2 timer. Er det kaldt så kan det ta litt lengre tid.
Hvis du skal steke pizza senere så anbefaler å sette pizza baller i kjøleskapet.
Deigen som ble satt i kjøleskapet kan holde seg i flere dager. Ta deigen ut av kjøleskapet 2-3 timer før du skal steke pizza.
Du kan lett å lage en langpannepizza av denne deigen. Husk å smøre stekeplate du skal stekke pizza i godt med olje. Eller bruk bakepapir.
Det kan skje at deigen er overgjæret (ovehevet). Det er ingen tragedie. Det du må gjøre er å ta en ball om gangen å lage en ny ball.
Dekk lett og la de hvile 1 ½ -2 timer. Så er den klar til bruk. Se bildet under:
Jeg skal lage en ny artikkel om hvordan steke pizza i ovn og i Ooni Koda 16.
Hvordan fryse pizza deigen?
Pizza deigen kan fryses. La pizza ballen heve seg på f. eks stekeplate vi bruker i ovn. Sett hele stekeplata i fryseren. La stå til dagen etter eller min. 6 timer.
Etter det, ta hver ball og legg i en frysepose. Merk hvor mange gram pizzaboller veier og fryse dato. Kan holde fint seg i 3 måneder.
Hvordan tine pizzadeig?
Skal du ha pizza på fredagskveld, så ta pizza baller ut av frysen og legg på en smørt stekeplate. Dekk med plastfolie og la det tines til dagen etter. Ta ut av kjøleskapet 2-3 timer før du skal steke slik at deigen blir romtemperert.
Commentaires